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GEBEIZTE LACHSFORELLE »HAUSMACHER ART«

100g Salz, l00g Pökelsalz; 100g Zucker, 1Tl gestoßener weißer Pfeffer, 1 Tl gehackte Zitronenschale, 250 g gehackter Dill, 1 Tl Koriander, 1 TL Wacholderbeeren, 2-4 frische, grätenfreie Lachsforellenfilets mit Haut

Salz, Pökelsalz, Zucker, Pfeffer und Zitronenschale gut vermischen. Den gehackten Dill, Koriander und zerdrückten Wacholderbeeren untermischen. Die Lachsforellenfilets mit der Gewürz-Kräutermischung bestreuen und in Alufolie einwickeln. Die Filets zum Beschweren aufeinander legen und im Kühlschrank 24-36 Stunden ziehen lassen. Nach halber Zeit umdrehen.

Die unterschiedliche Zeitspanne ergibt sich daraus, dass nicht jede Lachsforelle die Würze gleichmäßig aufnimmt. Deshalb sollten Sie die Lachsforelle nach zwei Tagen probieren, um herauszufinden, ob sie genügend gebeizt ist. Schließlich mit Wasser gut abspülen und im Kühlschrank abgedeckt lagern. Bei Bedarf in hauchdünnen Scheiben aufschneiden.


GEFÜLLTER KARPFEN »TEICHGUT ART«

für 2 Personen 1 Spiegelkarpfen küchenfertig, Salz, Pfeffer, 60 g Butterschmalz,
1/8 l Sahne, 2 Zitronen, 2 Eigelb

Füllung: 4 Scheiben Weißbrot, 1/8 l Milch, 2 gehackte Zwiebeln, 2 EL gehackte Petersilie, 50 g gehackte Champignons, 1 EL Butter, 1 Ei, 1 Eigelb

Das Brot in der lauwarmen Milch einweichen, gut ausdrücken und dann durch den Fleischwolf drehen. Zwiebeln, Petersilie und Champignons in 1 Tl Butterschmalz kurz dünsten. Mit dem Brot, dem ganzen Ei, dem Eigelb, Salz und Pfeffer mischen. Den Fisch waschen, mit Küchenpapier abtupfen und mit der Mischung füllen. Mit Küchenfaden zunähen.

Mit Salz und Pfeffer bestreuen, in eine mit Butterschmalz gefettete Auflaufform legen und mit dem restlichen flüssig gemachten Butterschmalz begießen. 15 Minuten im Vorgeheizten Backofen bei 220 Grad anbraten, dann mit süßer Sahne begießen und noch etwa 20 Minuten Fertigschmoren. Backofentemperatur auf 180 Grad reduzieren. 10 Minuten vor Ende der Schmorzeit die entstandene Flüssigkeit in einen kleinen Topf abgießen. Den Saft einer Zitrone dazugeben. Aufkochen, dann vom Feuer nehmen. Die restlichen 2 Eigelb verrühren und unter Rühren in die Sauce mischen - nur knapp bis vor den Siedepunkt erhitzen. Den Karpfen in der Auflaufform servieren. Die Zitrone in Viertel schneiden. Die Sauce separat dazu servieren.


GEBACKENE FORELLEN »MÜLLERIN« MIT MANDELN

für 4 Personen 4 frische Forellen küchenfertig, 3 Essl. Zitronensaft, Salz, 40 g Mehl, 80 g Butter, 50 g gehobelte Mandeln, Petersilie, 1 Zitrone

Forellen unter fließendem Wasser leicht abspülen. Mit Zitronensaft beträufeln und 15 Minuten stehen lassen. Fische innen und außen salzen und in Mehl wenden, dann in Butter oder Bratfett auf beiden Seiten je 10 Minuten goldbraun braten, anschließend auf vorgewärmter Platte anrichten und mit Petersilie bestreuen. Butter mit Bratfett, Mandeln und Zitronensaft erhitzen und damit die Forellen übergießen, eventuell mit Salatblättern und Zitronenscheiben garnieren. Als Beilage Petersilienkartoffeln und grünen Salat reichen.


GEBRATENER ZANDER »RHEINISCHE ART«

1 Zander küchenfertig (ca. 1 Kg), Saft von 1/2 Zitrone, 1 Tl Salz, 1 Messerspitze gemahlener weißer Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Kerbel, 4 El weiche Butter, 2 Kartoffeln, 1/4 l Gemüsebrühe, 200g Creme Fraiche, 1 Bund Dill

Den Zander innen und außen gründlich waschen und Trockentupfen. Den Fisch innen mit Zitronensaft, dem Salz und dem Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Knoblauchzehe schälen, klein hacken, mit etwas Salz bestreuen und mit einer Gabel zerdrücken. Den Kerbel waschen, Trockenschwenken und klein schneiden. Die Butter mit dem Knoblauch und dem Kerbel verrühren. Die Kartoffeln waschen und schälen. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Den Zander mit den Kartoffeln füllen, in eine Bratrinne stellen und den Fisch gleichmäßig mit der Kerbelbutter bestreichen. Den Zander im Backofen auf der unteren Schiene in etwa 35 Minuten garen. Nach 10 Minuten die heiße Gemüsebrühe um den Fisch gießen. Den Zander nach 25 Minuten Bratzeit mit der Creme fraiche bestreichen. Den Dill waschen, Trockenschwenken, von groben Stielen befreien und klein schneiden. Den Zander auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten, mit etwas Bratfond umgießen und mit den Dillspitzen be- streuen. Dazu schmeckt junger Blattspinat und frisch geröstetes Knoblauchbrot.

FORELLE »GUTSHERREN ART«

für 4 Personen: 4 frische Forellen küchenfertig, 1 EL Zitronensaft, 2 große Tomaten, 1 Gewürzzwiebel, 250 g Zucchini, 1 Fenchelknolle, 150g Sahne, 1 Becher Creme Fraiche, 2 Knoblauchzehen, 1/2 Tl gemischte italienische Kräuter, 1 Bund Petersilie, 60 g Butterflöckchen

Die Forellen innen und außen leicht unter fließendem Wasser abspülen und mit Zitronensaft innen und außen beträufeln. Tomaten in Scheiben, geschälte Zwiebel in Ringe, gewaschene Zucchini und geputzten Fenchel in feine Scheiben schneiden. Das Gemüse lagenweise in eine feuerfeste Form geben, die Forellen darauf betten. Sahne und Creme fraiche mit zerdrücktem Knoblauch, Salz, Kräutern und Feingehackter Petersilie vermischen, darüber gießen und mit Butterflöckchen belegen. Im Vorgeheizten Backofen bei 175 Grad 30-35 Minuten garen.

Barsch-Tomaten-Eintopf

Da dies ein Anglerrezept ist, geht es ganz von vorn los. Bei den gefangenen Barschen Kopf, Schwanz- und Rückenflosse abschneiden. Ausnehmen und anschließen, am Bauchlappen beginnend, die Haut abziehen (das geht beim Barsch ganz einfach).
Übrig bleibt das reine Fleisch. Dieses kalt abwaschen, trockentupfen und leicht salzen. Die Barschstücke in eine Pfanne (am leckersten in Butterschmalz) ca. 5 Minuten von beiden Seiten braten. Achtung, nicht zu lange und mit zuviel Hitze, der Fisch soll nicht kross werden.

In der Zwischenzeit fertig gekaufte passierte Tomaten (gibt es in den kleinen Tetrapacks) in einen Topf erwärmen und kleingeschnittene Tomaten, Gurken und Pilze hinzufügen. Auf kleiner Flamme langsam erwärmen.

Die fertigen Barschstücke aus der Pfanne nehmen, das Fleisch von der Mittelgräte lösen und dem Eintopf hinzufügen. Jetzt noch mit Knoblauch und Gewürzen abschmecken und so lange erwärmen, bis der Eintopf ca. 90° warm ist - nicht aufkochen.

Servieren, einen kleinen Löffel "Crème fraîche" in die Mitte und einige frische Gartenkräuter darüber streuen - Guten Appetit.




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