Flussaal
Herkunft und Vorkommen: Gehört zu den Zugfischen. Kommt als ganz junger, kleiner Aal aus dem Sargassameer in das Süßwasser, erreicht hier eine Länge bis zu 150 cm und wandert als ausgewachsener Aal in das Meer zurück, wo er seine Laichgeschäfte besorgt. Er bleibt dort und kann bis zu 250 cm weiterwachsen. Wir kennen ihn dann als Congre oder Meeraal.
Qualitätsmerkmale: Er wird zu den fetten Fischen gezählt und ist daher weniger verdaulich. Nicht zu große Aale haben ein schmackhaftes Fleisch. Fische aus Teichen haben einen widerlichen Grundgeschmack und sollten vor dem Töten noch einige Zeit im Fischkasten mit fließendem Wasser gehalten werden.
Verwendung: Der Aal muss vor der Zubereitung enthäutet werden. Frisch wird er verwendet für Hamburger Aalsuppe, zum Backen,  Marinieren oder in Gelee. Aale kommen auch geräuchert auf den Markt.

Barsch (Egli)
Herkunft und Vorkommen: Er ist als Fluss- und Seefisch ein arger Räuber. Im Bodensee wird er als Ketzer gefischt.
Qualitätsmerkmale: Das Fleisch ist fest, weiß und sehr schmackhaft.
Verwendung: Junge Barsche kommen hauptsächlich gebacken auf den Tisch. Größere Barsche werden filetiert und auf verschiedene Arten zubereitet: Gebacken, à la meunière (gebraten), aux amandes oder gedämpft.

Zander
Herkunft und Vorkommen: Ursprünglich in Osteuropa heimisch, ist er in verschiedenen Flüssen Europas ausgesetzt worden, wo er gut gedeiht. Grundbedingung ist salzarmes Wasser. In Österreich und in Ungarn wird er Fogosch genannt.
Qualitätsmerkmale: Der Zander laicht im April/Juni. Sein Fleisch ist weiß, zart und weich, saftig und wohlschmeckend. Der frische Zander ist weit besser als der öfters angebotene, gefrorene Zander, der aus dem Osten eingeführt wird.
Verwendung : Nach allen Grundmethoden, ohne an Geschmack einzubüßen.

Hecht
Herkunft und Vorkommen: In Flüssen, Seen und großen Teichen.
Qualitätsmerkmale: Das Fleisch des Hechtes ist zart und wohlschmeckend, am zartesten im zweiten Jahr bei einem Gewicht von etwa 2 bis 3 kg. Bei alten Tieren ist das Fleisch etwas grobfaserig und von feinen Gräten durchzogen.
Verwendung: Hechte bis zu 1/4 kg Gewicht werden meistens gebraten. Sonst wird der Hecht gedünstet, gedämpft, gekocht oder gebacken, da hierbei die Feinheit des Fleisches besonders erhalten wird. Das Fleisch älterer Hechte eignet sich vorzüglich zur Herstellung von Fleischfarcen.

Felchen
Herkunft und Vorkommen: Fast alle Schweizer Seen gelten als Felchenseen. In erster Linie ist der Bodensee als Felchensee bekannt. Aber selbst in höher gelegenen Seen wie Ägeri-, Lungern- und Kloentalersee gedeiht das Felchengeschlecht vorzüglich.
Qualitätsmerkmale: Die Felchen haben ein weißes, schmackhaftes Fleisch, das allerdings etwas trocken ist.
Verwendung: Die beste Zubereitungsart für Mittel und Großfelchen ist gebraten, also à la meunière, wobei das dem Fleisch fehlende Fett bei der Zubereitung in Form von Butter ersetzt werden kann. Klein- und Zwergfelchen wie Bondelles, Brienzlig, Albeli usw. werden am vorteilhaftesten in der Friture zubereitet.

Äsche
Herkunft und Vorkommen: In unseren Flüssen und Bächen heimisch, vorwiegend im Rhein unterhalb des Bodensees.
Qualitätsmerkmale: Die Äsche besitzt ein ausgezeichnetes, nicht zu trockenes Fleisch und ist daher sehr geschätzt.
Verwendung : Zum Braten, Dämpfen, Pochieren und Grillen.

Saibling
Herkunft und Vorkommen: Der Fisch kommt in verschiedenen Variationen vor. Er lebt in den nördlichen Alpenseen, in Seen Nordeuropas und Nordamerikas.
Qualitätsmerkmale : Das Fleisch des Saiblings ist ganz vorzüglich und allgemein geschätzt.
Verwendung: In der Regel wird der Saibling zubereitet wie die Bachforelle.

Lachs
Herkunft und Vorkommen: Im Frühjahr schwimmt der Fisch aus den Meer zum Laichgeschäft stromaufwärts in die Quellgebiete der Flüsse und kehrt dann zum Teil wieder in das Meer zurück. Das Fleisch des zum Laichen flussaufwärts ziehenden Fisches ist fettreich und rot, während der vom Laichgeschäft wieder abwärts wandernde Fisch (Salm) über weniger geschätztes, weißliches Fleisch verfügt.
Qualitätsmerkmale: Fische von 5 bis 10 kg Gewicht gelten als die besten.
Verwendung: Frisch wird er im Sud pochiert oder grilliert. Sehr geschätzt ist auch geräucherter Lachs.

Regenbogenforelle
Herkunft und Vorkommen: Die Regenbogenforelle wurde ursprünglich aus Amerika importiert. Dank ihrer Gefräßigkeit und Widerstandsfähigkeit gegenüber Krankheiten hat sie sich besonders in unseren Fischzuchtanstalten gut eingeführt.
Qualitätsmerkmale: Ihr fütterungsempfindliches Fleisch kann durch zweckmäßige Zusammensetzung des Futters sehr schmackhaft erhalten werden. Alle Arten sind wohlschmeckende Edelfische und von feinster Qualität.
Verwendung: Sollte möglichst lebendfrisch zur Verwendung gelangen. Die Zubereitungsarten sind blau gekocht, gebacken oder gebraten.

Bachforelle
Herkunft und Vorkommen: Sie kommt in Bächen und Flüssen vor. Sie lebt in kalten, schnell fließenden Gewässern in ganz Europa. Die Bachforelle wird übrigens zur Meerforelle, wenn sie Gelegenheit hat, in die Hochsee abzuwandern.
Qualitätsmerkmale: Die Stein- und Gebirgsforellen haben weißes, delikates, leicht verdauliches Fleisch. Jene Forellen jedoch, die sich in seichtem Wasser vorwiegend von Grundnahrung ernähren müssen, haben ein mattweißes oder leicht rötliches Fleisch, das oft durch einen leichten Moosgeruch gekennzeichnet ist.
Verwendung: Am vorteilhaftesten zum Blaukochen, Pochieren, Braten (à la Meunière) und Grillieren.

Barbe
Herkunft und Vorkommen: Ein in fließenden Gewässern vorkommender Grundfisch.
Qualitätsmerkmale: Sein Fleisch ist wohlschmeckend. Der vielen Gräten wegen für die feine Küche weniger geschätzt. Während der Laichzeit von Mai bis Juni soll der Rogen gewisse Giftwirkungen haben.
Verwendung: Eignet sich als Fritürefisch. Zur Not kann man immer noch Fischbuletten oder –stäbchen aus dem Fleisch herstellen.

Karpfen
Herkunft und Vorkommen: Kommt in fließenden und in stehenden Gewässern vor sowie in speziellen Zuchtteichen.
Qualitätsmerkmale: Das Fleisch ist weich und leicht verdaulich. Am besten ist es im Winter. Alle Teichkarpfen sind vor dem Schlachten einige Zeit in frischem, fließendem Wasser zu halten, um den vom Teich anhaftenden Schlammgeruch zu beseitigen. Mittelgrosse Karpfen, besonders Spiegelkarpfen, werden bevorzugt.
Verwendung: Lebendfrische Karpfen werden blau gekocht oder nach Matrosenart (en matelote) zubereitet.

Nase
Herkunft und Vorkommen: Er lebt vor allem im Rhein und in der Donau, aber auch in den übrigen Bächen und Flüssen Europas.
Qualitätsmerkmale: Das Fleisch ist reich an Gräten und nicht sehr schmackhaft.
Verwendung: In der einfachen Fischküche und im Haushalt wird er gebacken oder gedämpft. Oder eben zubereitet als Fischbuletten.

Schleie
Herkunft und Vorkommen: Lebt in stehenden oder schwach fließenden Gewässern sowie in Zuchtteichen.
Qualitätsmerkmale: Das Fleisch ist zart, fett und wohlschmeckend. Schleie aus schlammigem Gewässern haben oft einen modrigen Geschmack und sind deshalb vor dem Schlachten mehrere Tage in klarem, fließendem Wasser zu halten.
Verwendung : Wird meistens blau gekocht oder gedämpft.

Wels
Herkunft und Vorkommen: Der Wels kommt in Flüssen und Seen Mitteleuropas vor. Neben dem Stör und dem Hausen ist er der größte Süßwasserfisch.
Qualitätsmerkmale: Junge Welse haben ein schmackhaftes Fleisch.
Verwendung : Kann filetiert gebraten, gebacken und gedämpft zubereitet werden.