Schellfisch
Herkunft und Vorkommen: Er lebt im nördlichen Atlantik und in der Nordsee.
Qualitätsmerkmale: Das Fleisch ist sehr fein im Geschmack.
Verwendung: Er eignet sich zum Dünsten, Braten und Backen. Daneben findet er Verwendung zur Herstellung von Fischsalaten, Marinaden und als Räucherfisch, besonders in England unter der Bezeichnung Haddock.

Dorsch (Kabeljau)
Herkunft und Vorkommen: Sein Verbreitungsgebiet ist der Atlantische Ozean, die Nord- und Ostsee sowie die Gewässer bei Nordnorwegen. Der junge Fisch heißt während der ersten fünf Lebensjahre Dorsch. Getrocknet heißt er Stockfisch, gesalzen und getrocknet Klippfisch und in Fässern eingesalzen Leberdan.
Qualitätsmerkmale: Sein Fleisch ist etwas brüchig.
Verwendung: Frisch wird er meistens gekocht oder pochiert. Getrockneter oder gesalzener Kabeljau wird zuerst gewässert und danach in einer weißen Courtbouillon gekocht und mit entsprechender Aufmachung serviert.

Wittling (Weissling)
Herkunft und Vorkommen: Seine Verbreitung ist sehr groß und reicht vom nördlichen Eismeer bis zum Schwarzen Meer.
Qualitätsmerkmale: Er hat ein gutes, leicht verdauliches Fleisch, doch ist er sehr empfindlich. Verlangt besondere Frische und verträgt keinen Eisdruck.
Verwendung: Gebacken als Merlan frit oder Merlan à la anglaise findet er Anerkennung. Sein Fleisch findet auch Verwendung bei der Herstellung von Fischfarcen.

Sardelle
Herkunft und Vorkommen: Sie wird an der Nordsee-, Atlantik- und Mittelmeerküste gefangen, zumeist im Winter.
Qualitätsmerkmale: Von einer guten Sardelle verlangt man einen angenehmen, aromatischen Geschmack, nach Groesse sortiert und ein appetitliches rosa Fleisch, das frei von Tran ist.
Verwendung: Aus den Sardellen stellt man Filets, Sardellenringe und Sardellenpaste her. Verwendung finden sie auch zum Garnieren von Speisen, als Brotbelag und zur Herstellung von Sardellenbutter.

Sprotte
Herkunft und Vorkommen: Die wichtigsten Fangplätze liegen an der Küste Norwegens und an der englischen, belgischen, holländischen und deutschen Nordsee und an der Ostseeküste.
Qualitätsmerkmale: Hauptfangzeiten sind die Wintermonate, wobei besonders November und Dezember ausgezeichnete Qualitäten bringen. Einen besonders guten Ruf haben die in der Kieler Bucht gefangenen und in Kiel geräucherten Kieler Sprotten wegen ihrer gleichmäßigen Größe und ihres Fettgehaltes.
Verwendung: Die Sprotten werden vorwiegend geräuchert.

Hering
Herkunft und Vorkommen: Der Hering lebt in großen Schwärmen im Nördlichen Eismeer, im nördlichen Atlantik bis zur Biskaya und in der Nord- und Ostsee. Zum Laichen wandert er in wärmere Wasserzonen. In dieser Zeit wird er gefangen.
Qualitätsmerkmale: Der See- oder Herbsthering ist mager, aber wohlschmeckend. Der Küsten- oder Frühjahreshering ist fett, jedoch von geringerem Wohlgeschmack. Der Hering ist ein besonders wertvoller Fisch. Er zeichnet sich durch einen hohen Fett- und Eiweißgehalt aus. Er besitzt ein feines, weißes Fleisch.
Verwendung: Als Grüner Hering bezeichnet man in den Küstengegenden die für die Frischzubereitung bestimmten Heringe, welche sich vorwiegend zum Braten und Grillen eignen.

Sardine
Herkunft und Vorkommen: Sie lebt in Scharen an den Küsten des Mittelmeeres und Amerikas.
Qualitätsmerkmale: Die Hauptbedeutung der Qualität liegt in der gekochten und dann in Öl eingelegten Zubereitung. Als Öl wird üblicherweise Olivenöl verwendet. Bei Gebrauch von anderem Öl muss eine entsprechende Kennzeichnung erfolgen.
Verwendung: In den Küstenländern kommt die Sardine, eigentlich der Pilchard, in verschiedenen Zubereitungsarten frisch zur Verwendung.

Makrele
Herkunft und Vorkommen: Sie kommt an den Küsten Westeuropas vor. Sie sind Raubfische und halten sich während des Winters in den Tiefen auf.
Qualitätsmerkmale: Die Makrele hat ein hochwertiges und schmackhaftes, rötliches Fleisch. Da die Fangzeit kurz ist, kommt sie nur eine beschränkte Zeit frisch auf den Markt.
Verwendung: Frisch eignet sie sich zum Braten und Grillen. Geräuchert kommt sie als Lachsmakrele in den Handel. (Was bitte, außer Marketinggründe, hat das mit Lachs zu tun?)

Thunfisch
Herkunft und Vorkommen: Seine Heimat ist das Mittelmeer, wo er sich im Frühling den Küsten nähert, um zu laichen. Dabei wird er in Massen gefangen. Er findet sich aber auch in anderen Gewässern, vor allem auf den Heringsfangplätzen.
Qualitätsmerkmale : Das rötliche Fleisch des Thunfisches schmeckt ganz ausgezeichnet und wird in den Fanggebieten frisch zubereitet, wo es eine ähnliche Zubereitung erfährt wie Kalbfleisch oder junges Rindfleisch.
Verwendung : Frisch zum Braten oder Backen, geräuchert und als Ölkonserve (die schlechteste Möglichkeit der „Zubereitung“).

Meeräsche
Herkunft und Vorkommen : Kommt am Strand des Mittelmeeres bis hinauf zur englischen und norwegischen Küste vor.
Qualitätsmerkmale : Das Fleisch ist sehr geschätzt.
Verwendung: Eignet sich zum Kochen, Braten, Grillen und Backen.

Flunder
Herkunft und Vorkommen: Fanggebiete sind die Nord- und Ostsee.
Qualitätsmerkmale: Gutes, weises Fleisch, ähnlich wie den Heilbutt.
Verwendung: In frischem Zustand eignet sie sich zum Pochieren und Backen. Vielfach wird sie geräuchert.

Heilbutt
Herkunft und Vorkommen: Der Heilbutt ist ein Fisch der nördlichen Eismeere. Gefischt wird er in den Gewässern um Grönland, Island und in der Barentsee. Angler können ihn auch in Nordnorwegen fangen.
Qualitätsmerkmale: Das Fleisch ist schmackhaft.
Verwendung: Er wird pochiert oder gebraten, wozu man ihn, wie alle großen Fische, vorerst in Tranchen oder Filets zerlegt. Alle Schollenarten müssen vorsichtig, langsam und nicht zu stark pochiert werden, ansonsten das Fleisch Eiweiß ausscheidet und trocken wird.

Seezunge
Herkunft und Vorkommen: Sie kommt in allen Küstengewässern Europas und auch westlich der Ostsee vor.
Qualitätsmerkmale: Die Seezunge liefert das feinste und wohlschmeckendste Fleisch aller Seefische. Die Haut lässt sich leicht abziehen.
Verwendung: Die Seezunge lässt sich auf jegliche Art zubereiten. In den Kochbüchern nimmt sie bei den Zubereitungsarten den größten Platz ein.

Steinbutt
Herkunft und Vorkommen : Er ist im Atlantischen Ozean, der Nord- und Ostsee beheimatet.
Qualitätsmerkmale: Neben der Seezunge ist der Steinbutt einer der geschätztesten Meerfische. Sein Fleisch ist schneeweiß, sehr fest und von guter Haltbarkeit. Am wohlschmeckendsten ist er in den Monaten April bis September.
Verwendung : Steinbutt wird vorwiegend gekocht, grilliert und pochiert.