dem Geschlecht zwischen Milchner (männlicher Fisch) - das war mal die 500.000 DM Frage bei „Wer wird Millionär“ - und Roggner (weiblicher Fisch),

dem Lebensraum in Salzwasserfische und Süßwasserfische,

der Körperform in Rundfische und Plattfische oder

nach dem Fettgehalt in Fettfische (Fettgehalt von über 10 %, z.B. Aal, Hering, Lachs, Makrele, Sardine, Thunfisch) und in Magerfische (Fettgehalt von unter 5 %, z.B. Barsch, Dorsch, Hecht, Kabeljau, Leng, Seezunge, Zander)


Nährstoffgehalt
Fische enthalten bis zu 80 % Eiweiß und essentielle Fettsäuren. Kohlenhydrate sind im Fischfleisch fast keine vorhanden.

Schadstoffgehalt
Fische weisen oft hohe Konzentrationen von Umweltgiften, wie Quecksilber und Kadmium auf. Besonders Quecksilber reichert sich in sehr langlebigen Fischen an. z.B. Haifisch, Heilbutt und Thunfisch.

Verdaulichkeit
Da die Fische ständig von Wasserdruck umgeben sind, benötigen sie kaum eigene Stützsubstanz und haben daher weniger schwerverdauliches Bindegewebe als Schlachtfleisch. Dies ermöglicht einen raschen Abbau durch die Verdauungsenzyme. Fettarme Fische sind besonders leicht verdaulich und haben einen geringen Sättigungswert.

Wirkstoffgehalt
Seefische sind besonders jodreich. Fischverzehr kann Jodmangel und dadurch bedingte Schilddrüsenerkrankungen vorbeugen. Lebertran hat aufgrund seines hohen Vitamin A und Vitamin D Gehaltes medizinische Bedeutung.

Fische sind durch den hohen Eiweißgehalt leicht verderblich. Sie besitzen einen niedrigen Sättigungswert, der durch geeignete Beilagen ausgeglichen werden kann. Für leichte Vollkost eignen sich besonders fettarme Fische, da sie leichter verdaulich sind. Fettreiche Fische haben manchmal einen tranigen Geruch und Geschmack. Der Tran sollte vor dem Garen entfernt werden.

Durch den niedrigen Bindegewebeanteil zerfällt Fisch beim kochen, er darf daher nur ziehen (Pochieren).  Fisch enthält weniger Extrativstoffe als Fleisch, das Garwasser schmeckt weniger würzig. Die Garflüssigkeit des Fisches enthält viel Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine, das lockere Fischgewebe leicht auslaugt. Es sollte daher die Garflüssigkeit mit verwendet werden. Für das Garen von Fischen eignen sich besonders Techniken wie Dämpfen, Pochieren, Braten oder Grillen. Um zu Verhindern das wertvolle Stoffe (Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine) verloren gehen sollten tiefgefrorene Fische nur angetaut werden. Angetaute Fische nicht wieder einfrieren.

Fischvergiftungen
Nach dem Verzehr von Fischen kann es zu Vergiftungen kommen, insbesondere nach dem Verzehr von rohem Fisch:

Durch verdorbenen Fisch
Das Eiweiß zersetzt sich sehr schnell, der Fisch verdirbt.

Durch giftige bakterielle Stoffwechselabbauprodukte
Salmonelleninfektion, Botulismus, Staphylokokkenvergiftungen. Diese Vergiftungen sind eigentlich keine Fischvergiftungen, da sie auch in anderen Lebensmitteln auftreten können. Diese Vergiftungen treten meist auf wenn der Fisch nicht oder unzureichend gegart wurde, und aus stark verschmutzten Küstennahen Gewässern stammt.

Durch giftige Fische
Der japanische Fugu (aus der Familie der Kugelfische), der als besondere Delikatesse gilt und roh verzehrt wird, bildet während seiner Laichzeit ein hochwirksames Nervengift. (Tetrodotoxin, enthalten in den Eingeweiden, Geschlechtsorganen, Leber und der Haut.) Er muss so zerlegt werden das diese Teile auf keinen Fall verletzt werden. Deshalb wird in Japan der Fugu nur von Köchen zubereitet die eine spezielle Prüfung abgelegt haben.
Auch der Verzehr von Roggen der Barbe unserer Süßgewässer, kann zu Vergiftungen führen.

Durch den Befall von Parasiten
Meeresfische können von Nematodenlarven befallen werden. Das sind Fadenwürmer, die sich in der Körperhöhle und in den Innereien befinden können. Wird der Fisch mit den noch lebenden Larven verzehrt, kann es zu Erkrankungen kommen. Nematodenlarven sterben in Essig und Salzmarinaden, durch Räuchern, Erhitzen oder Tiefgefrieren ab.


Zubereiten mit der 3 – S – Regel

Säubern
Fische nur kurz unter fließendem, kaltem Wasser waschen. Niemals im Wasser liegen lassen.
Säuern
Fische vor dem Garen mit Zitronensaft, Essig oder Weißwein beträufeln. Dadurch wird das Fischfleisch fester, würziger und weißer, außerdem wird der Fischgeruch gedämpft.
Salzen
Fische erst unmittelbar vor dem Garen Salzen, da ansonsten das Wasser entzogen wird.