Enthält Seefisch viele Schadstoffe?

Weil immer noch ungeklärte Abwässer ins Meer gelangen, ist Seefisch belastet - mit Schwermetallen wie Blei und Cadmium sowie mit Rückständen aus Pflanzenschutzmitteln. Auch das hochgiftige Dioxin findet sich noch in Meerestieren. Insgesamt liegt die Belastung mit Umweltgiften aber unterhalb der gesetzlichen Höchstgrenzen, Ernährungswissenschaftler befürworten häufiges Fischessen. Ausnahme: Schwangere sollten wegen der Gefahr von Parasiten auf rohen Fisch und Meeresfrüchte verzichten und die in Einzelfällen stärker quecksilberbelasteten Sorten Aal, Hai, Heilbutt, Schwertfisch und Tunfisch generell meiden.

Ist es angesichts der Überfischung bei vielen Arten vertretbar, Meeresfisch zu essen?

Ja - zumal Überfischung in der Regel nicht heißt, dass eine Art vom Aussterben bedroht ist, sondern dass sie zu rar wird, um sie ökonomisch zu verwerten. Dieselbe Art kann in einem Fanggebiet bedroht sein, in einem anderen hingegen nicht. Wer Fisch isst, sollte sich über die Bestände informieren. Viele Fangmethoden sind bedenklich - weil sie Jungfische nicht entkommen lassen oder weil sie Tiere in Mitleidenschaft ziehen, die gar nicht gefischt werden sollen, wie etwa Delfine und Schildkröten. Das gilt insbesondere für den Einsatz von Treibnetzen und Langleinen.

Sind Zuchtfische für Umweltbewusste eine Alternative?

Nur mit Einschränkungen. Die besonders beliebten Forellen und Lachse sind Raubfische und müssen deshalb mit tierischer Nahrung verpflegt werden - die oft extra für die Produktion von Fisch-Pellets im Meer gefangen wird. Tiermehl von Warmblütern, etwa Rindern, wie noch vor Dezember vergangenen Jahres erlaubt, dürfen die Fisch-Pellets inzwischen nicht mehr enthalten; allerdings gehen Wissenschaftler davon aus, dass Fische ohnehin kein BSE bekommen. Es gibt inzwischen sogar einzelne Betriebe, die nur aus Fischabfällen gewonnenes Futter anbieten: fünf Forellen- beziehungsweise Karpfenzüchter sowie eine irische Lachszucht, die von "Naturland" zertifiziert wurden. Ganz ohne Seefischfutter gedeihen Karpfen. Sie ernähren sich von Wasserflöhen und anderen Kleintieren, im Sommer bekommen sie zusätzlich Getreide.

Enthalten Zuchtfische weniger Schadstoffe als Meeresfische?

Wenn sie in sauberem Wasser gehalten werden, sind Fische aus Karpfenteichen (auch Welse, Hechte, Zander und Schleien) deutlich weniger belastet als Fische aus dem Meer. Forellen und Lachse, die mit Seefisch-Produkten gemästet werden, speichern jedoch die Schadstoffe aus ihrem Futter.

Wie sieht es mit Antibiotika aus?

Das ist von Fischart zu Fischart unterschiedlich. Bei Forellen etwa werden Antibiotika nicht als Leistungsförderer eingesetzt (weil sie nichts nützen), wohl aber als Medikament. Bei Zuchtlachs wurden sie noch vor zehn Jahren im großen Stil verabreicht. Seither haben die Züchter ihren Antibiotikaverbrauch drastisch zurückgefahren und geben ihren Fischen deutlich mehr Platz als früher, damit sich Seuchen nicht so leicht ausbreiten können.

Warum ist der Lachs rot?

Wilder Pazifiklachs ist rot, weil er sich besonders von Garnelen und anderen Krebsen ernährt, die einen roten Farbstoff enthalten. Zuchtlachsen wird derselbe (allerdings synthetisch hergestellte) Farbstoff ins Futter gemischt. Wilder Lachs aus Ostsee und Atlantik (Salmo salar) ist eher gelblich.

Welcher Fisch kann Fadenwürmer enthalten?

Fadenwürmer (Nematoden) sind Parasiten, die vor allem Seefische mit ihrer Nahrung aufnehmen. Die Larven sammeln sich besonders im Magen-Darmtrakt und in den Bauchlappen der Fische - die deshalb frühzeitig und sorgfältig ausgenommen werden müssen. Bei der Herstellung von Dosen- und Tiefkühlfisch werden die Fischwürmer abgetötet. Auch das Kochen und Braten macht ihnen den Garaus. Aufpassen muss man hingegen bei rohem Fisch wie etwa in Sushi-Happen.

Was ist eine Fischvergiftung?

Es gibt zwei Arten von Fischvergiftung. Zu der einen kommt es, wenn Fisch schlecht wird und sich darin Histamine bilden. Sie führen zu Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen und Atemnot; es sollte ein Arzt aufgesucht werden. Die zweite Variante der Fischvergiftung ist weitaus gefährlicher. Sie kann auftreten, wenn an sich harmlose Speisefische nach dem Genuss toxischer Algen giftig geworden sind. Das geschieht vor allem in der Karibik, im Indischen und Pazifischen Ozean; besonders riskante Fischarten sind Makrelen, Snapper und Barsche. Kommt es bis zu 30 Stunden nach dem Verzehr solcher Fische zu Taubheitsgefühlen, Erbrechen und Muskelkrämpfen, muss sofort ein Arzt gerufen werden; die Vergiftung führt in sieben Prozent der Fälle zum Tod.

Woran erkennt man frische Muscheln?

Um auch außerhalb des Meeres noch einige Tage zu leben, braucht die Muschel das Wasser, das sich zwischen ihren Schalen befindet. Wenn diese nicht mehr fest geschlossen sind und das Wasser ausläuft, stirbt die Muschel bald und wird ungenießbar. Muscheln, die beim Kauf bereits offen sind, und Muscheln, die sich beim Kochen nicht öffnen, dürfen nicht verzehrt werden.

Wie belastet sind Muscheln?

Ziemlich stark. Muscheln sind kleine Kläranlagen, sie filtern über ihre Kiemen einzellige Algen, aber auch Abfallstoffe aus dem Wasser. Eine kleine Miesmuschel kann in der Stunde zwei Liter Wasser säubern, eine ausgewachsene Auster sogar bis zu 37 Liter. Da sich dabei Schadstoffe in der Muschel ansammeln, können Exemplare aus stark verschmutzten Gewässern sehr hohe Cadmium- und Quecksilberkonzentrationen aufweisen. Allerdings werden die Muscheln aus allen großen Herkunftsregionen der EU regelmäßig auf Giftstoffe untersucht. Gefährlich hoch belastete Ware darf nicht verkauft werden.

Wie kann es dann doch zu einer Muschelvergiftung kommen?

Sie entsteht wie eine Fischvergiftung entweder durch verdorbene Ware oder durch Tiere, die sich von toxischen Algen ernährt haben. Algenvergiftete Muscheln gibt es auch in Europa - wobei Deutschland aber über einen Algenwarndienst verfügt, der es eher unwahrscheinlich macht, dass derart vergiftete Ware in den Handel gelangt.

Wann kann man Muscheln am besten essen?

In der kalten Jahreszeit von September bis April. Erstens wachsen dann keine toxischen Mikroalgen, die die Muscheln vergiften könnten. Zweitens besteht im Winter kaum ein Risiko, dass die Muschel durch Wärme verdirbt.

Wie gesund sind Austern?

Sie sind mit Abstand die ergiebigste Quelle für Zink, auch Selen enthalten sie in einem hohen Maße. Man isst Austern in der Regel roh, also lebend. Sie werden kurz vor dem Anrichten mit einem Spezialmesser geöffnet, mit Zitronensaft beträufelt und dann aus der Schale "geschlürft".

Woran erkenne ich frischen Fisch?

Wer im Laden den ganzen Fisch zu sehen bekommt, sollte auf blanke, nach außen gewölbte Augen und helles, elastisches Fleisch achten. Frische Süßwasserfische sind von einer wasserklaren Schleimschicht umgeben, die Kiemen müssen hellrot sein. Wer den Fisch bereits filetiert kauft, hat es schwerer. Nur der Fischhändler weiß genau, ob er eingeflogene, teure E-Ware anbietet oder die Standard-Qualität A, die meist drei bis zehn Tage alt ist. Oder gar billigen B-Fisch, der vielleicht schon 14 Tage im Schiff auf Eis gelegen hat, ehe er an Land kam. Am besten machen Kunden den Schnuppertest. Frischer Fisch riecht nicht, erst ab dem fünften Tag entwickelt sich der typische Geruch.

Wann ist ein Fisch schlecht?

Fisch verdirbt schnell - wenn er nicht ständig auf Eis gelagert wird, setzt schon kurz nach dem Fang der Fäulnisprozess ein. Das Fleisch wird dann weich, die Kiemen färben sich dunkelrot bis bräunlich, die Augen fallen ein, bei Süßwasserfisch verschwindet die Schleimschicht. Und der Fisch beginnt zu stinken.

Was ist mit tiefgefrorenem Fisch?

Fisch aus der Tiefkühltruhe muss ständig bei minus 18 Grad gehalten werden. Steigt die Temperatur längere Zeit um mehr als drei Grad, kann der Fisch verderben. Sinkt die Temperatur länger unter minus 18 Grad, verliert der Fisch ebenfalls an Qualität. Aufgetauter Fisch muss immer rasch verbraucht werden. Gute Tiefkühlware erkennt man daran, dass sie mild schmeckt und nicht "fischig" riecht. Wichtig: Immer auf die Lagerungshinweise und das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung achten. Und: Tiefgefrorener Fisch sollte immer langsam im Kühlschrank aufgetaut werden.

Wie gut ist Fisch aus der Dose?

Konservenfisch ist an sich so gut wie frischer Fisch, denn durch die Hitzesterilisation gehen die Nährstoffe nicht verloren. Das Problem sind die Soßen und Marinaden, in denen Bismarckheringe und Tunfische eingelegt werden. Sie sind häufig sehr fettig, müssen angedickt und konserviert werden und laugen obendrein die Vitamine aus dem Fisch. Das Endprodukt ist ernährungsphysiologisch bei weitem nicht so wertvoll wie das Ausgangsprodukt.

Wie bereite ich Fisch zu?

Als die Kühlkette noch nicht lückenlos war und der Fisch im Binnenland schon etwas riechen konnte, galt die "3-S-Regel": säubern, säuern, salzen. Heute kann auf das geruchsneutralisierende Säuern verzichtet werden. Den Fisch mit Wasser säubern und bei der Zubereitung salzen, das reicht.

Wie nehme ich einen Fisch aus?

Zuerst Kopf, Schwanz und Flossen abtrennen. Soll die Haut mitgegessen werden, schuppt man sie mit einem Messerrücken vom hinten nach vorn. Zum Ausnehmen einen Schnitt vom Darmende in Kopfrichtung machen und die Innereien vorsichtig herausnehmen. Außerdem kann der Fisch filetiert werden, das heißt, man löst die Filets vom Rückgrat und von den Brustgräten.

Wie bewahre ich Fisch am besten auf?

Auf jeden Fall kühl und nicht zu lange. Frischer Fisch sollte noch am selben Tag zubereitet werden. Er hält sich im Kühlschrank nie länger als zwei Tage. Dort legt man ihn am besten auf eine umgestülpte Untertasse in eine Glasschüssel und deckt diese mit Klarsichtfolie ab. So sammelt sich eventuell austretende Flüssigkeit am Boden der Schüssel, und der Fisch liegt trocken. Soll der Fisch eingefroren werden, muss man ihn sofort nach Kauf waschen, ausnehmen und verpacken. Tiefgefrorener Fisch hält sich bis zu fünf Monate.