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ZUTATEN für 4 Personen:
- 600 g Fischfleisch (Weißfische, Brachsen, Nasen, Aitel, Rotfeder, Rotauge)
- 3 Eier
- ¼ Bund feingehackte Petersilie
- frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
- 1 Ei
- Semmelbrösel
- Frittierfett
Sauce:
- 20 g Butter
- 2 feingeschnittene Schalotten
- 1 TL getrocknete Estragonblätter
- 1 TL getrockneter Kerbel
- 50 ml trockener Weißwein
- 200 ml Sahne
- Zitronensaft
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
Beilagen:
Pommes frites oder Salz- bzw. Petersilienkartoffel, Salat
Garzeiten:
Fischmus: 30 Min.
Fischstäbchen: ca. 1 Min.
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Fischmus
Fischfilets im Mixer der
Küchenmaschine pürieren oder durch den Fleischwolf lassen, mit Eier, Petersilie, Pfeffer und Salz in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut durcharbeiten. Kastenform mit Backpapier auslegen,
Fischmus einfüllen, mit Alufolie abdecken und im Wasserbad garen. Form in kaltes Wasser stellen. Erkaltetes Fischmus zu Fischstäbchen schneiden. Diese in mit Pfeffer und Salz kräftig gewürztem Ei
wenden, mit Semmelbröseln panieren. In der Bratpfanne reichlich Frittierfett erhitzen, darin Fischstäbchen frittieren.
Für die Sauce
Butter im Stieltopf erhitzen, darin Schalotten andünsten. Weißwein zugießen, Kerbel, Estragon zugeben, aufkochen. Sahne zugießen, zu einer cremeartigen Sauce einkochen. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren durch Haarsieb gießen.
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