Francis Ray Hoff
Fische räuchern

Die Kunst des Räucherns - eine der ältesten Konservierungsmethoden für Fische - ist im Zeitalter der Tiefkühltruhe in Vergessenheit geraten. Immer noch beliebt hingegen ist der ausgezeichnete würzige Geschmack von Räucherfisch.
Francis Ray Hoff beschreibt in seinem Buch die Technik des Räucherns und zeigt wie jeder Angler seinen Fang auf diese schmackhafte Weise selbst verarbeiten kann. Doch auch Hobbyköche entdecken das Räuchern zu Hause: es veredelt Lachs oder Forelle, Makrele oder Aal, Saibling oder Barsch zu kulinarischen Ereignissen. Ob Räuchern mit einem eigenen kleinen Räucherofen oder mit einem Dampfeinsatz in einem gewöhnlichen Kochtopf - der Autor vermittelt das Basiswissen für die Räucherpraxis zu Hause.
Die große Kunst der Räucherns liegt in der Würzmischung. Es gibt unendliche Möglichkeiten, mit Räuchersalzmischungen, Gewürzen und Kräutern zu experimentieren. Ob man Schalotten, Paprika, Curry oder Wacholder bevorzugt, die Rauchsalzmischungen können entweder fertig gekauft oder nach Geschmack selbst zusammengestellt und ausprobiert werden. Wertvolle Tipps zur Vor- und Zubereitung der Fische, ein Hersteller- und Vertriebsverzeichnis für Zubehör und Zutaten lassen das neue Experiment in der Küche problemlos gelingen. Und damit die Ideen nicht ausgehen, hat der Autor über 50 köstliche, leicht nachvollziehbare und oft erprobte Rezepte mit Räucherfisch zusammengestellt. Er nennt die geeigneten Fische und ihre Besonderheiten: Von der Räucherforelle über geräucherte Hechtnockerl bis zum Räuchern von Edelkrebsen und den je passenden Soßen reichen die Rezeptideen.

Rezension: Olaf Gäbler

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