Die Nachfrage scheint nicht enden zu wollen, die Preise sind gut, und so fangen die Hummerfischer dies- und jenseits des Atlantik, was der Ozean hergibt. Waren es in den USA bis 1986 noch 7.600 t, so stiegen die Fangzahlen bis 1999 auf 32.000 t pro Jahr. Dabei rätseln Meeresbiologen, wie die Population der amerikanischen Hummer diesem wachsenden Fischereidruck so lange Zeit standhalten konnte: Theoretisch müsste sie längst zusammengebrochen sein, denn die gesetzlich vorgeschriebene Mindestgröße ist knapp bemessen. Gerade einmal 8 cm muss der Kopf-Brustpanzer eines Hummers lang sein, damit er legal in den Topf wandern darf. Etwa drei Viertel der Tiere erreichen diese Länge noch vor der Geschlechtsreife, in machen Gebieten kommen nur 2% der Weibchen dazu, sich fortzupflanzen. Zudem wachsen Hummer sehr langsam, sie brauchen fünf bis sieben Jahre, bis sie Nachkommen produzieren.

Die aktuelle Lieblingshypothese der Forscher ist, dass Larven und Jungtiere bessere Überlebenschancen haben, seit ihr größter Feind, der Dorsch, wegen Überfischung praktisch verschwunden ist und dass die Hummer aufgrund der globalen Erwärmung schneller wachsen. Sollten sich die klimatischen Bedingungen ändern oder ein neuer Fressfeind auftauchen, könnte die Hummerpopulation schlagartig zusammenbrechen. So wie in Europa: Mitte der sechziger Jahre knickten die Fangzahlen in Großbritannien, Frankreich und an der skandinavischen Küste dramatisch ein. Richtig erholt haben sich die Bestände seither nirgends, deshalb stammen die meisten Hummer auf dem europäischen Markt aus Amerika oder Kanada.

Trotz allem taugt der Hummer nicht als Aquakulturobjekt, denn sein eigenwilliges Naturell macht potentiellen Massenproduzenten einen Strich durch die Rechnung: Nicht nur, dass er langsam wächst, dass der Zeit- und Geldaufwand der Mast in keinem Verhältnis zum Ertrag stehen würde. Der Hummer ist auch ein aggressiver Einzelgänger. Massenkulturen wie bei Muscheln würden in einem einzigen Gemetzel enden. Und so müssen weiterhin Wildfänge den Hunger der Gourmets auf zartrosa Hummerfleisch stillen. Sie sollten sich ranhalten - wer weiß, wie lange der Hummersegen aus der Neuen Welt noch anhält.

Unterkunft: Kost und Logis mangelhaft

Die Vorstellung, ein Hummer käme nach einem freien Leben auf kürzestem Weg aus der Falle frisch auf den Tisch, gehört ins Reich der Legenden. Meist werden die Tiere zwischen Fang und Verkauf wochen- bis monatelang auf engstem Raum "gelagert". Für den Einzelgänger Hummer bedeutet die Gefangenschaft mit zusammen- gebundenen Scheren und auf engstem Raum Stress pur.

Oft werden die Tiere nicht einmal gefüttert; oder sie erhalten pelletiertes Krebsfutter, dass ihnen nicht gut bekommt. Seit 1978 ist bekannt, dass Fertigfutter bei Hummern zu abnormen und viel zu dünnen Panzern führt. In der Folge steigt die Infektionsgefahr mit Bakterien und Pilzen. Die Sterblichkeit der so gefütterten Tiere ist hoch, besonders während der Häutung, weil sie dann in ihrem alten Panzer hängen bleiben. Mageninhaltsanalysen an frisch gefangenen Hummern ergaben zudem, dass die Tiere vor und nach der Häutung völlig unterschiedliche Nahrungsanforderungen haben.

Anmerkung: Nordamerikanische Händler wissen, dass vor allem Franzosen und Belgier zu Weihnachten große Mengen Hummer vertilgen. Deshalb wird die "Ware" bis kurz vor den Feiertagen zurückgehalten und mit den Europäern bis zuletzt um die Preise gefeilscht. Als besonderes Glück gilt, wenn sich die Tiere während der Lagerung noch einmal häuten, denn die sog. "Wasserreißer" bringen mehr Gewicht auf die Waage: Sie pumpen ihren neuen Panzer mit Wasser voll, da erst später Muskelmasse nachwächst. Allerdings schmecken sie fade.