Alles Lachs, oder was?

Einige Feinschmecker suchen im Fleisch hellfarbige Lachse. Denn diese Lachse sollen angeblich besser schmecken als alle anderen Lachse. Aber die meisten Verbraucher suchen schön rot gefärbtes Lachsfleischs - das Auge isst mit.

Und woher kommt die schöne rote Farbe all der anderen Lachse?
Krebse und Garnelen stehen ganz oben auf der Menükarte der atlantischen und pazifischen Lachse, in den Schalen dieser Beutetiere steckt der rote Farbstoff, den die Lachse im Gewebe speichern.
Im Gegensatz dazu füttern Lachsfarmer ihre Lachse mit verschiedenen Farbstoffen. Was übrigens auch für „Lachsforellen“ gilt – das sind nämlich immer noch gezüchtete und mit roter Farbe vollgestopfte Regenbogenforellen. (mehr Informationen)

Mit Ausnahme des Ostseelachses sind also alle Lachse innen mehr oder weniger rot. Sie alle werden aus verkaufsfördernden Gründen mit phantasievollen Namen belegt. Die Produktnamen haben eine verwirrende Vielfalt erreicht, und immer neue Bezeichnungen kommen hinzu. Die gebräuchlichsten Handelsbezeichnungen sind:

Alaska-Rauch- und Alaska-Wildlachs:
Einer der 5 Pazifiklachsarten, meistens Cham oder Pink. Die preiswertesten Lachsarten auf dem Markt.

Alaskalachse:
Sie sind nicht gefarmt, sondern werden im Meer mit Driftnetzen gefangen.

Biolachs:
Gefarmter Lachs der unter besonderen Bedingungen aufgezogen wurde. Die Bezeichnung "Bio" ist nicht geschützt und kein amtliches Zertifikat. Biolachszüchter verleihen sich selbst das Gütesiegel "Bio" und berufen sich dabei z. B. auf geringere Besatzdichten in den Zuchtkäfigen, besondere Futterzusammensetzungen und geringer Medikamentenverbrauch, so auch Verzicht auf Antibiotika.

Echter Wildlachs:
Im Fluss natürlich geboren, als Smolt abgewandert und in der See frei aufgewachsen und schließlich mit Netzen gefangen.

Farmlachs:
Immer gefarmter Lachs aus Käfiganlagen.

Fjordlachs:
Das ist Farmlachs aus norwegischen Fjorden.

Graved Lachs:
Roh verarbeiteter Lachs. Er wird mit Salz, Zucker und Kräutern gebeizt (eingerieben) und an einem kühlen Ort (+2° bis +5°) so lange belassen, bis der langsame Fermentierungsprozess eine Gare erzeugt hat. In alten Zeiten wurde die Reifung zwischen mit Steinen beschwerten Brettern, im Boden vergraben (.....graved), erreicht.

Kodiak-Lachs:
Alle fünf Pazifischen Lachse.

Lachsforelle:
Kein Lachs, sondern Regenbogenforelle aus Zuchtteichen (und schön mit roter Farbe vollgepumpt).

Premiumlachs:
Irgend ein Lachs, von dem der Lieferant behauptet, er sei erstklassig und ausgesucht (englisch: premium) - kein amtliches Qualitätsmerkmal.

Wildlachs:
Eigentlich kein Unterschied zum Echten Wildlachs. Aber einige Züchter nehmen den Begriff irreführend in Anspruch für Lachse, die in großen Netzkäfigen im offenen Atlantik aufwachsen und dort auch vorbeitreibende "Wildnahrung " fressen.

Wildwasserlachs:
Irreführender Name, ist gefarmter Lachs aus natürlichem‚ wilden Wasser" - wie alle Farmlachse.

Zuchtlachs:
Ist gefarmter Lachs.

Lachsmakrele:
Ist eine ganz ordinäre Makrele (meist geräuchert), der Name ist nichts weiter als Verarschung, um Ihnen das Geld aus der Tasche zu ziehen.


Zur Vervollständigung hier noch Infos zu einigen Wildlachsen:

Pazifiklachs - fünf Arten aus dem Pazifik wie folgt:

Königslachs (Oncorhynchus tschawytscha):
Er ist der größte Pazifiklachs und wird preislich am höchsten bewertet.

Rot- oder Silberlachs, auch Coho (Oncorhynchus kisutch):
Ähnelt dem Atlantischen Lachs am meisten und ist berühmt für sein tiefrotes Fleisch.

Ketalachs oder Chum (Oncorhynchus keta):
Sein Laich wird zu "Kaviar von höchster Qualität" verarbeitet.

Buckellachs oder Pink (Oncorhynchus gorbuscha):
Kleinste und häufigste Art, wird meistens zu Konserven oder preiswerter Räucherware verarbeitet.

Rotlachs oder Sockeye (Oncorhynchus nerkaj):
Wie der Coho mit intensiv rotem Fleisch.

Ostseelachs:
Das ist Lachs, der sein Leben in der Ostsee und den Ostseezuflüssen verbringt. Biologisch gesehen nichts anderes als der Atlantische Lachs (Salmo salar), nur eben eine andere Rasse. Sie zeichnet sich durch besonders kräftigen, großen Wuchs aus. Das Fleisch dieser Lachse ist nicht rot, sondern schwach rosa. Das kommt vom Hering und der Sprotte, diese beiden Beutefische enthalten keine roten Farbstoffe und die Lachse fressen fast nur diese hellfarbigen Fische.


Beispielhaft hier einige Werbeanzeigen mit mißverständlichen Handelsnamen: