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    Räuchern - schmackhafte Verwendung des Fangs

    Zum Abschluss eines Angeltages den Fang räuchern - wundervoller Ausklang mit frisch geräuchertem Fisch und einem Bier. Viele scheuen vor dem Räuchern zurück, vollkommen unbegründet. Die Ausrüstung beginnt bereits bei ca. 30 € für einen Tischräucherofen und die ersten Versuche werden schnell von einem Erfolg gekrönt sein.
    Bevor Sie den Fisch in den Rauch hängen, muss er gesalzen werden. Am einfachsten tun Sie das mit einer 20-prozentigen Salzlake (200 g Salz auf 1 Liter Wasser), in die Sie die Fische für 12 Stunden legen. Wenn Sie am Abend sofort Ihren Fang räuchern wollen, kann man diesen auch für 2 oder 3 Stunden in eine 30-prozentige Lake legen. Anschließend wässern und gut trocknen.

    Das eigentliche Räuchern ist nicht weiter kompliziert, wenn man einige Regeln beachtet. Am einfachsten ist das Heißräuchern, hierbei wird der Fisch bei Temperaturen zwischen 60 und 80° C geräuchert und dabei gegart. Viele Räucheröfen besitzen ein eingebautes Thermometer, um die richtige Temperatur immer im Blick behalten zu können. Die Temperaturregelung selber erfolgt über Schlitze, mit denen man die Luftzufuhr, und damit die Temperatur, zur Glut und die Hitzeableitung regelt.

    Die Fische müssen so in den Räucherofen gehängt oder gelegt, dass sie sich nicht berühren. Füllen Sie das Räuchermehl ein und beginnen Sie dann mit dem räuchern. Um einen bitteren Geschmack zu vermeiden, müssen Sie die Tropfwanne mit Sand füllen. Ansonsten verbrennt das abtropfende Fett - der Fisch wird bitter.
    Dann bleibt Ihnen erst einmal nichts weiter übrig, als sich auf den Genuss zu freuen, denn nach dem mindestens einstündigen Räuchern bleiben die Fische noch ca. 3 Stunden im kalten Rauch hängen.

    Welche Fische lassen sich räuchern? Ganz einfach - alle. Am Besten schmecken allerdings alle, die über einen hohen Fettanteil im Fleisch verfügen. Dazu gehören Aale, Hering und alle Forellen. Aber auch die ganzen Weißfische kann man natürlich räuchern, probieren Sie es einfach aus. Brassen oder Rotaugen schmecken gegrillt oder gebraten eher lasch - der Rauch verbessert eindeutig den Geschmack.
    Räuchermehl empfehle ich Ihnen für den Anfang Fertigmischungen, das Gleiche gilt für Gewürze. Mit fortgeschrittenen Kenntnissen können Sie dann zu experimentieren anfangen - bei Räucherprofis ist das scheinbar das Wichtigste. :-))

    Als Holz eignen sich am Besten Erle, Esche, Eiche und Buche. Auf keinen Fall Holz von Nadelbäumen verwenden, da ist so viel Harz enthalten, dass neben enthaltenen Bitterstoffen der Rauch auch gesundheitsschädigend ist. Als Gewürze lassen sich Wacholder, Dill, Estragon usw. zumischen.

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    Autor: <og>, 20.06.2004




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